發佈日期:2015-11-09
嘉義漁村訪“烏金”——臺灣漁業調查組稿之一(新華社報導)

來源:新華網  2013年02月04日 09:19:08

1月21日,林篤毅在魚塘撒網捉烏魚。林篤毅家在嘉義東石鄉,他在第四屆“臺灣十大優質烏魚子”評比中獲得“5至7兩”及“7兩以上”兩個組別雙料冠軍。在嘉義東石鄉一個普通農舍,我們見到了新近在第四屆“臺灣十大優質烏魚子”評比中獲得“5至7兩”及“7兩以上”兩個組別雙料冠軍的林篤毅。

林篤毅面色黝黑,身材粗壯。今年38歲的他,自幼跟著父親養魚,近12年來自己鑽研烏魚子加工,勤奮外加用心之下,終于在漁鄉的眾多業者中打出了自己的名號。嘉義是臺灣烏魚的重要産區,養殖面積逾200公頃,年産量約360噸。在本次“臺灣十大優質烏魚子”的團體組評比中,嘉義縣拿下第2名的佳績。


林篤毅目前擁有13個魚塭(魚池),共約8公頃。他告訴記者,養殖烏魚子一般需要從採購烏魚苗開始。“一條烏魚要養到可以取魚子,一般要花3年養殖時間。而且要靠水溫、水質環境、飼料等來調控性別和成長周期,掌握不好就會損失很大。來到林篤毅的魚塭,這裏四望皆是連綿不絕的水池,一張張水車不停地翻水增氧,形成臺灣西海岸一道特有的風景。林篤毅説,他每天晝夜都要到魚塭巡視,觀察魚群狀況並隨時作出調整。每年的11月至12月是烏魚子的採收期。養殖戶將烏魚卵巢取出後,先漂洗幹凈,然後經過食鹽腌制及晾曬等程序即可。


看似簡單,但實際操作中卻有很多門道。林篤毅告訴我們,鹽的用量過多會鹹苦,太少也不行;曝曬時需要不斷翻面,以讓魚子均勻接受陽光照射並脫去水分,曬得太幹會太硬,不夠幹則容易變質。為什麼嘉義和雲林等地能成為“烏魚子之鄉”。林篤毅説,這跟當地的特殊氣候條件有關。這裏白天日曬長,夜間低溫幹燥。烏魚子白天經過晾曬後,晚上移入室內即等于低溫保存加陰幹,適宜烏魚子的大批量加工。


有“海上烏金”美譽的臺灣漁産——烏魚子,是聞名遐邇的臺灣傳統珍饈,如今更與鳳梨酥、高山茶並為大陸遊客最愛的伴手禮。新華社駐臺記者日前走進臺灣烏魚子知名産地——嘉義縣東石鄉,探尋寶島養殖加工業的這朵“奇葩”。


林篤毅還透露了自己的一個獨門秘方。原來,他制作的烏魚子經過白天的晾曬後,晚上還需要經受每塊重達60公斤的石塊壓實。第一天用1塊壓,以後每日遞增1塊,直到增加到4塊為止,前後共需10天的反復晾曬、壓實,使其內部油脂的密度恰到好處,這才有最後晶瑩剔透、紅澄光潤、又Q(有彈性)又香的烏魚子。


烏魚子産期適逄年節,因而成為珍貴的年節禮品。從全臺范圍看,目前養殖烏魚比野生烏魚的産量略多。而隨著臺灣烏魚養殖及加工水平的提高,目前臺灣養殖烏魚子的風味已與野生烏魚子軒輊難分,價格上也已十分接近。據了解,林篤毅家本年度的烏魚子産量約有9000臺斤(1臺斤為600克),而他的銷售均價約每臺斤2000元新臺幣。刨去六成左右的養殖成本,算是一個豐收年。


採訪臨近結束,林篤毅請記者品嘗他的得意之作,我們也有幸現場欣賞最地道的烏魚子“烹飪”。方法其實很簡單,用金門高粱酒將烏魚子浸泡一會兒,然後在酒精燈上翻烤,待通體焦黃之後即可切片食用。這時的烏魚子,口感綿密,軟糯滋潤,微帶酒香。雖薄薄一片卻已厚味無窮。


資料來源:新華社